L’inquinamento indoor prodotto dal cucinare

Gli apparecchi di cottura a gas naturale o metano (che ne è il principale costituente), utilizzati dalla maggior parte delle famiglie italiane, possono contribuire alla scarsa qualità dell’aria interna, specialmente se usati senza cappa di scarico, o comunque con la relativa ventola verso l’esterno non accesa.

I fornelli a gas, infatti, emettono biossido di azoto (NO2), monossido di carbonio (CO) e formaldeide (H2CO), ognuno dei quali può esacerbare vari disturbi respiratori e altri disturbi di salute. L’inquinante interno che gli scienziati ritengono possa essere più dannoso per la salute umana è però il particolato, incluso il particolato fine, le cui particelle hanno un diametro inferiore a 2,5 micrometri e quello ultrafini, composto invece da particelle che sono più piccole di 1 micrometro.

Il particolato è prodotto dai fornelli a gas ed elettrici e dalla cottura. Esattamente come il particolato outdoor, è potenzialmente molto dannoso perché può entrare nei polmoni e, nel caso delle particelle più piccole, entrare nel flusso sanguigno o in altri tessuti. I fornelli elettrici, a differenza di quelli a gas, producono particelle ultrafini essenzialmente volatilizzando la polvere.

È lo stesso processo che si verifica con il tostapane o una stufa a resistenza se non si usano per un po’: dopo averlo accesi, puoi sentire l’odore: si tratta di un odore terribile. Stai annusando le sostanze chimiche che sono state volatilizzate dal forte calore. Una volta che sono in aria, si ricondensano formando particelle ultrafini. Questo è il laboratorio di chimica nella tua cucina.

Uno studio sull’esposizione agli inquinanti

Nel 2013, in uno studio ad hoc, dei ricercatori californiani del Lawrence Berkeley National Laboratory e della Stanford University (USA) hanno sviluppato un modello di simulazione per stimare le emissioni dei fornelli a gas e le esposizioni dei diversi membri della famiglia, ed hanno anche effettuato delle misurazioni mentre cucinavano, ad esempio con o senza cappe aspiranti.

Il modello ha mostrato che quando le case non utilizzavano cappe di ventilazione, le esposizioni domestiche spesso superavano i parametri stabiliti dagli autori in base agli standard federali e statali americani sulla salute. Esso ha indicato anche che mamme e bambini piccoli – che si presume siano, in generale, i più vicini ai fornelli – abbiano le esposizioni più alte all’interno di un nucleo familiare.

Sulla base dei risultati di questa modellizzazione, i ricercatori hanno stimato che, durante una tipica settimana invernale, molte persone potrebbero essere esposti a livelli di CO superiori agli standard per l’aria e un numero di persone ancora maggiore potrebbero essere esposte a livelli di NO2 eccessivi, se non utilizzano lo sfiato fornito dalle cappe da cucina durante la cottura.

L’effetto primario sulla salute del biossido di azoto, che si trova anche nei fumi di qualsiasi tipo di combustione, è un’aumentata probabilità di problemi respiratori. L’esposizione al monossido di carbonio è più grave per chi soffre di malattie cardiovascolari, in quanto esso può entrare nel flusso sanguigno e ridurre il rilascio di ossigeno agli organi ed ai tessuti del corpo.

In pratica, si hanno situazioni malsane all’interno della casa poiché in questo modo si superano gli standard esterni nelle case, non esistendo degli standard indoor previsti dalle normative. Nei climi più freddi, d’altra parte, le persone potrebbero decidere deliberatamente di non voler utilizzare le prese d’aria perché inviano aria calda interna all’esterno e fanno entrare aria fredda dall’esterno.

Cappe aspiranti e altri possibili rimedi

Ma gli autori suggeriscono che l’aumento dell’uso di cappe aspiranti potrebbe ridurre l’inquinamento dell’aria interna e le esposizioni a queste sostanze chimiche. Riduzioni ancora maggiori potrebbero essere ottenute con cappe migliorate che catturano inquinanti in modo più efficace, oppure con cappe più silenziose che le persone hanno maggiori probabilità di accendersi.

Accendi la cappa ogni volta che cucini e imposta la ventola al livello massimo al quale il rumore sia tollerabile. Assicurati che sfoghi all’aria aperta. In caso contrario, la cappa ricircolerà semplicemente l’aria in cucina. Se la tua cappa non si estende sopra i fornelli anteriori, la cottura sui fornelli posteriori potrebbe rendere la cappa due volte più efficace nella rimozione degli inquinanti.

Studi precedenti hanno mostrato che le cappe da cucina variano ampiamente nella loro efficienza di cattura, o efficacia nel rimuovere gli inquinanti. In uno studio di laboratorio su sette modelli che vanno da 40 a 650 dollari, è stata trovata un’efficienza di cattura compresa tra il 15 e il 98 percento, e si è anche scoperto che un prezzo più elevato non garantisce prestazioni migliori.

Un altro studio effettuato su 15 cappe installate nelle case ha rilevato che i flussi d’aria spesso scendono al di sotto dei valori pubblicizzati e che, in molti casi, meno della metà degli inquinanti emessi dai bruciatori a gas vengono rimossi. Ma quel che è peggio, non esiste un sistema di valutazione che indichi ai consumatori quali prodotti sono migliori nel rimuovere gli inquinanti.

Una cappa aspirante è indispensabile e va usata in ogni cucina.

Se acquisti una nuova cappa, dovrebbe coprire i tuoi fornelli anteriori e avere una potenza e un livello impostabile tollerato che le permette  di muovere almeno 5 metri cubi di aria al minuto. Se avere una cappa non è possibile, aprire una finestra vicina durante la cottura aiuta, ma naturalmente può essere un problema d’inverno o anche d’estate, se entrano mosche e zanzare.

Una ventola è una soluzione, ma non l’unica soluzione. Un’altra soluzione è quella di sostituire il fornello con un modello elettrico (ma non a induzione, per evitare i rischi connessi con l’inquinamento elettromagnetico). Inoltre, esistono anche dei filtri dell’aria che assorbono i gas, sebbene essi abbiano una durata limitata e possa essere difficile sapere quando è il momento di cambiarli.

Un sistema di scarico dell’aria all’esterno che incorpori uno scambiatore di calore potrebbe essere la soluzione ideale, specie nei climi freddi. Tali unità sono utilizzate, ad esempio, in Scandinavia, perché gli scambiatori di calore riducono le dispersioni di calore verso l’esterno. In ogni caso, il passaggio dal gas all’elettricità non risolverà tutti i problemi di inquinamento con la cottura.

L’inquinamento con la cottura del cibo

Infatti, anche la cottura del cibo – pure su bruciatori elettrici – emette sostanze inquinanti, specie il particolato e l’acroleina. Dunque, gli inquinanti possono provenire sia dai fornelli di cottura – in particolare da quelli a gas, e in misura minore da quelli elettrici – sia dalla cottura stessa.

Ad esempio, friggere una semplice quanto classica colazione inglese può causare un inquinamento indoor dell’aria nocivo, secondo uno studio pubblicato nel 2017. Questo perché la cottura che coinvolge le goccioline d’acqua che interagiscono con l’olio bollente – cosa che succede quasi in ogni piatto fritto – provoca una reazione che invia delle minuscole goccioline di grasso nell’aria.

Gli scienziati delle Università del Texas e di Utah State hanno utilizzato un video al rallentatore per mostrare come anche una sola goccia d’acqua possa causare una reazione a catena esplosiva. Il loro studio ha rilevato che, se l’olio è abbastanza caldo quando l’acqua viene aggiunta, le goccioline lanciate nell’aria sono abbastanza piccole da rimanere sospese nell’aria ed essere respirate dalle persone.

Ciò potrebbe essere dannoso, in particolare in una cucina poco ventilata, sebbene siano necessarie ulteriori ricerche per scoprire quanto possa essere davvero dannoso per la salute. Infatti, è noto che milioni di morti in tutto il mondo avvengono a causa dell’inquinamento indoor dell’aria, tuttavia non sappiamo ancora quanto la cottura in cucine male ventilate contribuisca a tale risultato.

I risultati, presentati alla Divisione Fluidodinamica della American Physical Society, hanno mostrato che l’acqua caduta in olio riscaldato a meno di 150 ° C produce eruzioni individuali distinte. Gli scienziati le hanno definite “foreste di getti d’olio”. Esse lanciano nell’aria goccioline d’olio di dimensioni millimetriche. Abbastanza per pungere la pelle, ma non abbastanza piccola per essere respirabili.

Quando la temperatura dell’olio è superiore a 150 °C, tuttavia, si forma una nuvola di gocce di olio microscopico di meno di 300 nanometri, la quale persiste nell’aria della cucina. I ricercatori americani hanno scoperto che un gran numero di piccole gocce d’olio vengono rilasciate quando anche una singola piccola goccia d’acqua viene a contatto con l’olio bollente.

Si può vedere il rilascio esplosivo quando l’acqua, intrappolata sotto l’olio, si vaporizza all’improvviso. Questo fa sì che il film d’olio si rompa e mandi in volo le goccioline d’olio. Molti alimenti comuni come pollo e verdure hanno un alto contenuto di acqua che accelera questa reazione. E anche le tradizionali patatine fritte cinesi, in cui il liquido viene aggiunto a una padella calda e rovente, ne producono molte.

In poche parole, il cucinare è un atto di combustione controllata: spesso si incendiano olio, grassi e carboidrati. Come pericolo per la salute, il friggere un hamburger e dei fagioli verdi potrebbe far impallidire rispetto al bruciare del legno o dei combustibili fossili in casa, che – come ci dicono le statistiche dell’OMS – è la principale causa ambientale di morte e malattie nel mondo sottosviluppato.

Pertanto, friggere, grigliare o tostare cibi con fornelli a gas od elettrici crea particolato, biossido di azoto, monossido di carbonio e anidride carbonica e composti organici volatili. L’acroleina – che la maggior parte dei cuochi riconosce come l’odore di grassi o oli bruciati – è stata usata nelle granate durante la prima guerra mondiale perché provoca irritazione ai polmoni e agli occhi.

Dunque, se vivi in ​​un piccolo edificio, cucini molto e non usi la tua cappa da cucina, che comunque potrebbe non essere molto efficace, allora probabilmente avrai seri problemi con gli inquinanti della cottura. L’impatto sulla salute degli inquinanti indoor sulla popolazione è pari a quello degli incidenti stradali e superiore a quello di preoccupazioni tradizionali come il fumo passivo o il radon.

Ma mentre è difficile liberare una casa dai composti organici semi-volatili che fuoriescono, per esempio, da un divano per un lungo periodo di tempo, i composti volatili del fuoco e del vapore acqueo possono essere rimossi con un efficace aspiratore da cucina. Molte famiglie non ce l’hanno o non lo usano e, anche se ce l’hanno e se lo usano, molti di questi non funzionano in modo efficace.

 

Riferimenti bibliografici

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